ホップ種で元種起こし、バタール焼き焼き。

クープが少し開き、ちびっと先へ進めた感じ。
あー、やはりアタイの腕では元種起こさないとダメなのかの。

でも憧れのホップ種で、少しでもクープが開いたっちゅう事は嬉しいこと(^^♪
元種起こしてみるといいかもっと言った兄ちゃんよ。ありがとよー。


しかし、水分65%の配合のため、クラムはフランスパンではなく
「フツーのパン」ってな感じ。これから少しづつ加水率を高めていこっ。

で、次はさらに生地を熟成させて焼いてみようと思い
ポーリッシュ種を仕込み中。これよりクープが開くとええなぁ。

　【材料めも】
　　・粉…200g（グリストミル）
　　・水…65%
　　・元種…40%　←fumiさんの本を参考
　　・セミドライsaf…0.25%
　　・塩…2%
　　・モルトリキッド
　【工程めも】
　　・ストレート法
　　・1次発酵…1h→パンチ→1h
　　・2次発酵…1h
　　・焼成…320℃予熱、手動蒸気、220℃20分


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久しぶりにPAULのパンで晩ごはん。
カンパニューをたべたけど、やっぱりおいしいー。
特にクラストが。しっかりしたクラストで、
噛めば噛むほど甘みが出てきて病み付きになる。
こんなパンが焼けたらと…。無理だな。あい。

Comment:1

　　　　　　　　　　

けしの実のプチパン。

酵母のメインはホップ種。あとは少量のセミドライsafで。
粉はいつものTypeER。

　　国産小麦で国の自給率あげろー。

っと柄に合わない事を言ってみる(笑)
これでもいちよ、ニュースはみてますのんよ。

　　朝番のスッキリとか。

ん？


銅板も届き、しぶとくバタール焼きをしてますが
これが、まー、なかなか上達しない（爆）
あっ、でも銅板のおかげか、気泡が大きくできてたり多くなってたり…。
恐るべしやね。熱伝導って。ありがたやー。

今回は、少し気分を変えて、プチパンに。
久しぶりに、「けしの実」なんぞ、まぶして焼成。
そして、オーブンのスチーム機能で自動で焼いてみたりしてみた。

久しぶりにけしの実のパン。
香ばしい、いい匂いであった。ふぁーいい匂いっ。

【めも】
　・オートリーズ法…1時間
　・仕込み水…ぬるま湯＋ホエーあわせて70%

Comment:3

　　　　　　　　　　

新しいオーブンが我が家にやってきて数日。
2回ほどバタールを焼いたものの、コツつかめず撃沈続き。

写真のバタールは、ホップ種のストレート法で仕込んだもの。
クープが開きやすいように水分量を60%にしてはどうかと思い
やってみたが、このありさま。これでもあっぷしてるという事はマシなほう。

クープ1個だけ。
　　　　　　　
　　　　　ぽこっ。

異様な姿の出来上がり。「ひとこぶラクダかっ。」とツッコミたくなってしまった。
ずっしり重く焼減率も悪い。うー、なぁんか変だー。

あとスチームが足りず、クラストに艶がでない。
自動でスチーム焼成しても、手動でスチーム（5分）かけても足りない。
どうしたら艶がでるのか…。うむ。

その後、お菓子を焼いてみたらどうなのか？と思いシュー皮を焼いてみる。
が、これも以前と比べて膨らみがイマイチ。
シュー皮を焼いてふと思った。

　　んっ？
　　もしかして付属の天板、熱伝導悪いのか？

そう思ったアタシ。
で、本日、とうとう銅板を買ってしまった。銅板でびゅーです。ぬはっ。
オーブン使い慣れるまでガマンしようと思ってたのに。できませんデスタ(笑)

新しいオーブンで、パッコシクープが開くときがあるのかのぉ…。
あー、不安で夜も寝れやしない　←大ウソ。

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Comment:3

　　　　　　　　　　


今週の日曜日に新しいオーブンが届くので
週末、焼き納め。これが今のオーブンの最後のお仕事。

短い付き合いじゃったが、ありがとう。オーブンよ。

　　　　　　　　　　

酵母は、ただいま修行中のホップ種。
今回はオートリーズで試してみる。　←本当は老麺仕込もうと思っていたけど間にあわず

結果は、いつもと変わり映えしない感じ。
火力の強い右奥のところだけ、微妙にピリリと割れ目が出来たぐらい。
最後もダメであった(T-T)

しかし、クラムはうんまいので、そこで救われる感じ。
クラストも薄く、イレギュラーホールも涙型ではなく、
丸型に近づいてきたので少しだけ嬉しい。少しだけ…←涙型の気泡、嫌いなアタシ。

てな結果の焼き納めであった。
次のオーブンでは、パッコシクープが開きますように…。

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Comment:2

　　　　　　　　　　

まだホップ種でハード系パンを作り続けているアタシ。
ごらんの通り、ダメダメパンでおます(T-T)

今回は、クープの切れ目をできるだけ深くやってみた。
深くといっても、縦にではなく横にグオッと入れる感じで。
ん〜、少しだけコツを掴んできたような掴めてないような…。

　　　　　　　　　　

つーても、この生地はコシはあるけど、柔らかい生地で
カミソリの刃がなかなか深く入らず…。
ルヴァンリキッドや、このホップ種で仕込むハード系の2次発酵は、
基本的にビニール袋などに入れず、布取りをしたら、そのまま放置。
空気にさらしておくことがほとんど。
ほんとはしちゃいけないんだろうけど、そうしないとクープが入れずらい…。

そうしているにも関わらず、ホップ種で作る生地は
なかなか水分がでていかない感じで、クープ入れに一苦労(T-T)
ホップ種は、保湿力が高いのか？
ん〜、よくわからん。

こんな感じでまたもうまい事できず凹むアタシであった。

※粉…TypeER、水分…64%、ホップ種（液種）…5%

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